Les principes de l'extraction de l'huile :

L'huile d'olive est contenue dans de minuscules poches situés dans les cellules des olives. Ces poches sont appelées des vacuoles.
Pour pouvoir récupérer cette huile, il faudra briser la paroi de ces poches et donc tout d'abord celle des cellules des olives.
Cette opération est appelée le broyage.
Dans la plupart des cas les olives sont broyées entières, c'est à dire avec leur noyau. On obtient une pâte qui a une consistance plus ou moins liquide selon les variétés d'olives et l'époque de la cueillette.

Le broyage ne suffit pas à bien briser les vacuoles qui restent entières vu leur minuscule taille.

Pour libérer le maximum d'huile, un malaxage est appliqué à la pâte.

Le broyage et le malaxage ont permis d'avoir une pâte qui contient de la matière solide (débris de noyaux, d'épiderme, de parois cellulaires,...) et des fluides (huile et eau de végétation, c'est à dire l'eau contenue dans les cellules de l'olive).

Il faudra donc séparer la partie solide (appelée grignon) de la partie fluide. Cette opération s'appelle parfois la décantation. Ce terme prête à confusion avec la séparation de l'huile et de l'eau de végétation (appelée margines). Il est préférable de lui substituer l'expression : séparation des phases.

La dernière opération consistera à séparer l'huile de l'eau de végétation. Il s'agit de la décantation.

Les procédés utilisés :

Il existe principalement deux procédés : un procédé discontinu et un procédé en continu.

       Procédé discontinu ou système à presse :

• Broyage : Il est réalisé par des meules en pierre de granit. Elles tournent dans un bac dont le sol est également en pierre.

• Malaxage : Les meules utilisées pour le broyage sont légèrement décentrées par rapport à l'axe de rotation. Elles dérapent donc légèrement sur le socle lorsqu'elles tournent. Ce dispositif permet de malaxer la pâte. Broyage et malaxage se font donc sous les meules. La pâte est obtenue au bout d'une demi-heure environ.

• Séparation des phases : La pâte malaxée est placée en couche de 2 cm d'épaisseur environ sur des disques en fibre de nylon (les scourtins), eux mêmes empilés les uns sur les autres autour d'un pivot central monté sur un petit chariot.
  L'ensemble est placé sur un piston de presse hydraulique qui permet de faire subir à la pâte une pression de 4 00 kg/cm². La phase liquide s'écoule dans un bac de réception. Le grignon reste accrochée aux scourtins. Cette opération dure environ 45 minutes. Ensuite chaque scourtin est débarrassé de son grignon en le tapant comme un tapis.

• Décantation : l'huile ayant une densité inférieure à celle de l'eau, remonte à la surface. Il s'agit de la décantation naturelle. Cependant cette méthode n'est presque plus utilisée, en raison de sa lenteur et de la difficulté pour bien séparer l'huile de l'eau dans la zone de limite entre les deux fluides. Ce sont des centrifugeuses qui permettent de séparer l'huile d'olive des margines.

      Procédé continu ou système à centrifugation :

• Broyage : Il est réalisé par des broyeurs mécaniques agissant comme des "presses purée". Ces broyeurs peuvent travailler en continu, la pâte étant obtenue presque instantanément.

• Malaxage : La pâte est amenée dans un bac en inox, dans lequel tourne une spirale ou une vis sans fin, également en inox.

• Séparation des phases : La pâte malaxée est injectée par une pompe dans une centrifugeuse dont l'axe est horizontal. Cet appareil est appelé décanteur horizontal.

• Décantation : On utilise des centrifugeuses qui permettent de séparer l'huile d'olive des margines.

Source : oleiculture.com