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L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par des
procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de
fruits, est strictement naturelle. La formule première pression
à froid est une appellation commerciale qui date d'une époque
où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième
pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se
justifie plus depuis quelques décennies au vu de l'évolution
technologique. Elle reste cependant un élément attachant
du folklore.
L'huile est stockée dans des cuves en acier inoxydables
dans un endroit frais dont la température est comprise entre 9 et
14 °C.
 Les différentes catégories d'huile :
Quatre catégories sont distinguées à l'intérieur desquelles on
donne différentes appellations
1 - L'huile d'olive vierge,
qui est un produit tout à fait naturel et dont la fabrication
répond à des normes contrôlées qui n'admettent aucun adjuvant
à la décantation.
Elle est obtenue à partir du fruit de l'olivier uniquement
par des procédés mécaniques ou d'autres procédés
physiques dans des conditions qui n'entraînent pas d'altération
de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage,
la décantation, la centrifugation ou la filtration, à
l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges
avec des huiles d'autre nature. (Source : olivierdeprovence.com
)
Cette huile peut être :
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l'huile d'olive vierge "extra"
qui a un goût et une odeur irréprochables ; elle
est de couleur claire tirant du vert vers le jaune. Son acidité
est inférieure à 1 g pour 100 ;
l'huile d'olive vierge "fine"
répond aux mêmes qualités
sensorielles que la précédente mais son taux d'acide oléique
est compris entre 1 et 2 g pour 100;
l'huile d'olive vierge "courante"
a une saveur et une l'odeur simplement qualifiées de
bonnes. De couleur claire, elle doit avoir une acidité qui
ne dépasse pas 3,3 g pour 100;
l'huile d'olive vierge "lampante"
tire son nom de l'ancien usage d'éclairage à laquelle
elle était réservée. Extraite de l'olive par les mêmes moyens
que les autres, elle n'en a cependant aucune des qualités
propres à la consommation et son degré d'acide oléique est
plus élevé (supérieur à 3,3g pour 100).
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2 - L'huile d'olive raffinée,
qui ne fait appel à aucun mélange avec d'autres huiles. Cependant,
cette huile a subi des transformations chimiques telles une deuxième
pressée ou la désodorisation à la vapeur, pour en diminuer l'acidité
ou pour en altérer la couleur. Son taux d'acide oléique ne doit
pas être supérieur à 0,5 g pour 100;
3 - L'huile d'olive
qui est en fait un coupage d'huile d'olive vierge autre que lampante
et d'huile raffinée. Son taux d'acide oléique ne doit pas excéder
1,5 g d'acidité pour 100g.
4 - L'huile de grignons d'olive brute
est obtenue par traitement au solvant de grignons d'olive,
à l'exclusion des huiles obtenues par tout mélange
avec des huiles d'autre nature.
5- L'huile de grignons d'Olive raffinée
Huile obtenue par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute,
dont l'acidité libre ne peut être supérieur
à 0.5g pour 100g. (sources
: OLIVIERS & CO )
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